La pizza con cipolla e acciughe è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria delle massaie pugliesi che erano solite definirla “calzone”, a Serra invece la chiamiamo “u’ paston”, la cui etimologia sta a significare un pezzo grande di pasta. Il suo odore è unico, inebriante, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nostre nonne pugliesi. Oggi c’è ancora qualcuno che ha ereditato l’antica ricetta e si cimenta nella riproduzione del prodotto in casa, anche se risulta più facile trovarla nei panifici e forni tradizionali. Per quanto riguarda la forma, si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato. Dopo la cottura assume un colore dorato, con alcune parti più scure, e consistenza friabile; l’abbinamento degli ingredienti gli dona un sapore salato e agrodolce.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
400 gr. di farina di grano tenero 00- 100 ml di vino bianco
- 12 gr. di lievito di birra
- 1 bicchiere d’acqua
- olio extravergine d’oliva q. b.
- sale e pepe q. b.
INGREDIENTI PER LA FARCITURA
- 800 gr. di sponsali (cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi)
- uva passa
- acciughe sotto sale
- 50 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
- olio extravergine d’oliva q. b.
- sale e pepe q. b.
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
L’impasto si prepara “n’gopp’ u’ tavler”, disponendo la farina a montagnetta e unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare un panetto e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Pulire gli sponsali, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle. Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, l’uva passa e le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura. A questo punto stendere bene la pasta con un mattarello e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm. Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno, distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato.
Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata. Accendere il grill e lasciarlo dorare ancora un attimo. Assaporalo caldo appena sfornato!
