La transumanza ha svolto un ruolo importante nel plasmare la cucina regionale italiana e nel favorire la condivisione di tecniche di cottura e lo scambio di sapori e tradizioni tra le diverse parti del Paese, ed è proprio grazie ai pastori transumanti che la pizza scima è arrivata sulle tavole di noi serrani, divenendo parte integrante del nostro patrimonio gastronomico. Questa ricetta infatti non è pugliese ma è una tradizione a cui gli abruzzesi sono molto legati. Affonda le sue radici nella storia della panificazione romana e giudaica, sembra infatti risalire alle comunità ebraiche presenti nel Seicento sulla costa dei Trabocchi. In particolare sembra che la ricetta sia nata nella cittadina di Lanciano.
Originariamente la pizza scima veniva cotta sulla pietra, nei forni e nei focolari, sotto un coppo, un particolare coperchio, che veniva ricoperto di braci. La particolarità di questa pizza, erroneamente attribuita ad una questione puramente estetica è rappresentata dalle sue incisioni superficiali, che hanno invece, il compito di permettere una partizione molto semplice, che viene fatta direttamente a mano.
INGREDIENTI:
- 500 gr di farina 00
- 1 bicchiere di vino bianco
- 100 ml di olio d’oliva evo
- Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Su una spianatoia versare a fontana la farina setacciata. Aggiungere il sale, e poco alla volta l’olio extra vergine di oliva e il vino bianco. Mescolare gli ingredienti ed iniziare ad impastare. (se preferite, è possibile aggiungere dei chiodi di garofano). Ottenuto un morbido panetto, stenderlo con l’aiuto di un mattarello. Lo spessore ottimale da raggiungere è di circa 1,5 cm. A questo punto realizzare con il coltello delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, formando dei rombi. Aggiungere un filo di olio e un pizzico di sale sulla superficie e la pizza sarà pronta per la cottura. Infornarla a 180° per 30 minuti.
Mia nonna era solita preparare la pizza ascèm nel camino direttamente sul piano del focolare, che doveva essere ben caldo; con molta pazienza puliva l’area in cui avrebbe appoggiato l’impasto, successivamente ricopriva la pizza con cenere e qualche carbone e lasciava che si cuocesse lentamente per qualche ora. Se non avete la possibilità di cuocerla alla “vecchia” maniera, utilizzate il forno di casa. Ricordate, a’ pizz’ ascèm non va tagliata con nessuno strumento da cucina se non con le vostre mani! Buon Appetito!
LO SAPEVI CHE?
Sapevi che la pizza scima è chiamata così per il fatto di essere preparata senza lievito (dunque scema)? Il termine dialettale “ascèm” vuol dire “azzimo”,ovvero non lievitato.
