Le orecchiette con sugo di carne sono uno dei piatti di più apprezzati e famosi della tradizione culinaria pugliese, le sue origini sono molto antiche: sembra derivi dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, il suo nome deriva dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto” e inizia ad apparire nella nostra cucina mediterranea solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone. Questa è la ricetta del nostro ragù, immancabile caposaldo che si prepara per il pranzo della domenica giù da noi. Come da tradizione mia mamma faceva, e fa tutt’ora, il ragù con la carne a pezzi da accompagnare alla nostra tipica pasta fresca. Infatti da buoni serrani quali siamo, la domenica non possono mancare sulle nostre tavole un piatto di: ‘recchjtélle, scecchéffun, méezzezit, zit, zetun o a past ca’ ch’tarr’ ed il loro inconfondibile profumo.
INGREDIENTI:
- 500 g di orecchiette fresche di semola di grano duro
- 5/6 di fettine di carne di vitello (oppure di manzo, maiale o cavallo)
- 300 g di salsiccia
- 300g di carne macinata mista
- 3 costine di maiale
- 5 pezzi di pancetta
- olio extravergine d’oliva
- 100 g di pecorino fresco grattugiato o a scaglie (o parmigiano)
- prezzemolo
basilico- alloro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 500 gr di salsa di pomodoro casereccia
- Sale e Pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Pulire dal grasso le fette di carne di vitello, stenderle su un piano per assottigliarle col batticarne e disporre su ciascuna il ripieno cominciando da aglio e prezzemolo tritati, scaglie di formaggio, sale e pepe. Avvolgere le fette su sé stesse formando degli involtini, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermarli con degli stuzzicadenti o con un filo bianco. Le vostre braciole sono pronte!
In pentola mettere un bel po’ di olio e la cipolla tagliata, adagiare gli involtini, il resto della carne e le polpette di macinato misto e qualche foglia di alloro e lasciare rosolare. Sfumare con il vino rosso e lasciare asciugare completamente.
Una volta evaporato il vino, aggiungere immediatamente la salsa di pomodoro casereccia, qualche foglia di basilico, salare e portare a termine la cottura, fino ad ottenere una buona densità del sugo, a fuoco medio 2/3 ore circa, aggiungendovi un po’ d’acqua per evitare che il sugo diventi troppo denso.
Condire le orecchiette con il sugo ottenuto dalla cottura della carne; servire le braciole e il resto della carne come secondo.
Vino rosso e scarpetta con pane casereccio accompagnano e completano questa pietanza. Buon Appetito!
LO SAPEVI CHE? Lo sapevi che una tradizione popolare collega le orecchiette ad un rito divinatorio per prevedere il sesso del nascituro? Poste in una pentola un’orecchietta e uno zito, se, al momento del bollore, fosse venuta a galla prima l’orecchietta il nascituro sarebbe stato una femmina, al contrario un maschietto 
